Pembuatan Tempoyak (ASAM DURIAN)

Oleh. Sunandar,S.Si
Mahasiswa Pasca Sarjana Biologi UNAND PADang

PEMBUATAN TEMPOYAK (ASAM DURIAN)

BAB I. PENDAHULUAN

Tempoyak merupakan suatu jenis makanan tradisional yang dibuat dari hasil fermentasi buah durian. Makana ini sudah menjadi ciri khas banga melayu. Walaupun beberapa daerah menggunakan penamaan yang berbeda seperti, pekasam (Aceh) dan asam durian (Sumatera Barat), tapi pada hakikatnya berasal dari makanan yang sama yaitu tempoyak. Pemakaian istilah tempoyak sendiri sudah cukup familiar di daerah Sumatera Bagian Selatan (Jambi, Sumatera Selatan dan Bengkulu). Penyebaran oleh suku keturunan melayu terhadap makanan tradisional ini cukup luas yaitu; Sumatera, Kalimantan dan Malaysia. (Wikipedia, 2010)
Di Malaysia sendiri, dalam hikayat abdullah makanan ini menjadi makanan sehari-hari penduduk Terengganu. Ketika Abdullah bin Abdulkadir berkunjung ke Terengganu (sekitar tahun 1836), dia menyatakan bahwa salah satu kegemaran penduduk setempat adalah tempoyak. Sejarah dalam hikayat ini menyebutkan tempoyak merupakan makanan khas dari malaysia.
Tempoyak memiliki peran yang cukup penting di tengah masyarakat keturunan melayu. Pada saat terjadinya musim durian, pembuatan tempoyak merupakan salah satu alternatif mengawetkan buah ini agar dapat digunakan untuk kebutuhan lain pada waktu tertentu. Fungsi pengawetan ini sangat bagus untuk menghindari pembusukan buah yang tidak diinginkan. Menurut Yuliana (2009), tempoyak mempunyai umur simpanan yang relatif cukup lama hingga musim durian berikutnya. Selain berfungsi penting dalam pengawetan, juga berfungsi sebagai penyedap makanan secara alami. Pemberian tempoyak terhadap beberapa sambal dan gulai akan menambahkan cita rasa suatu untuk dimakan.
Buah durian yang menjadi bahan utama dalam pembuatan makanan tradisional ini memiliki kandungan gizi dan khasiat yang cukup tinggi. Hasil penelitian ilmiah menyatakan bahwa durian mengandung unsur Sodium, kabrohidrat, serat, protein, kalsium, fosfor, karoten, potassium, zat besi, vitamin C, thiamin, niacin, riboflavin, vitamin B1, B2, dan vitamin C serta kalium, dan fosfor. Sedangkan khasiatnya adalah mencegah faktor penuaan dari luar, meningkatkan tekanan darah (zat besi), buah dan akarnya juga digunakan untuk mengatasi bengkak, penyakit kulit, dan penyakit kuning (Wulandari, 2010).
Tempoyak merupakan makanan hasil fermentasi sebagai salah satu upaya pengawetan pangan secara tradisional. Tempoyak mempunyai aroma yang tajam dan rasanya sangat asam dan digolongkan sebagai makanan hasil fermentasi asam laktat. Fermentasi durian serupa dengan fermentasi sauerkraut (asinan kubis), ”kimchi” dan asinan buah yaitu fermentasi dengan menambahkan garam dapur pada konsentrasi tertentu yang dapat mendukung aktivitas bakteri asam laktat. (Yuliana, 2009).
Sebagai makanan hasil fermentasi, pembuatan tempoyak melibatkan sejumlah mikroorganisme penghasil asam laktat atau lebih dikenal dengan bakteri asam laktat (BAL). BAL yang membentuk koloni disini adalah Lactobacillus casei sub sp rhamnosus dan Lactobacillus fersantum (Ekowati,1998).
Dua BAL tersebut memiliki karakter persamaan dan perbedaan masing-masingnya dalam proses terbentuknya asam-asam organik pada tempoyak. Lactobacillus casei memiliki karakter bersifat heterofermentatif, selama proses pembuatan tempoyak mampu meningkatkan kadar asam laktat hingga 7 hari penyimpanan, produksi asam asetatnya rendah, dan memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri Eschericia coli dengan mengeluarkan bakteriosin.
Lactobacillus fersantum sebagian juga memiliki karakter sama dengan Lactobacillus casei. Seperti, punya kemampuan dalam menghambat pertumbuhan bakteri Eschericia coli dengan mengeluarkan bakteriosin. Meski juga bersifat heterofermentatif tapi hal tersebut tidak berlaku mutlak atau lebih dikenal dengan fakultatif heterofermentatif. Karakter yang sedikit berbeda dalam hal kemampuan menghasilkan asam laktat, Lactobacillus fersantum mempunyai kemampuan paling lama hanya 5 hari penyimpanan. Sedangkan kemampuan menghasilkan asam asetat, lebih tinggi dari pada bakteri lactobacillus casei (Satria Nur, 2005).
Lactobacillus casei dalam proses fermentasi tempoyak menghasilkan senyawa asam organik seperti; asam laktat, asam butirat, asam asetat dan asam propionat. Sedangkan Lactobacillus fersantum hanya membentuk asam laktat dan asam asetat. Selain itu, bakteri asam laktat heterofermentatif mampu menghasilkan enzim glukosa-6-fosfat dehidrogenase dan enzim 6-fosfoglukonat dehidrogenase, sedangkan bakteri asam laktat fakultatif heterofermentatif menghasilkan enzim-enzim fruktosa difosfat aldolase selain kedua enzim yang terdapat pada heterofermentatif (Anonimus).
Hasil penelitian Ekowati (1998) menyebutkan selama berlangsungnya fermentasi pada proses pembutan tempoyak akan terbentuk asam-asam organik meliputi asam butirat 7,3 % untuk substrat daging buah kuning dan 6,2 % untuk substrat daging buah putih, asam laktat 1,6% (daging buah putih) dan 1,7 % (daging buah kuning). Kadar asam asetat 0,34 % untuk daging buah putih dan 0,27 % untuk daging buah kuning, serta kadar asam malat dan sitrat kurang dari 0,01 %. Sejauh ini belum ada informasi tentang kemampuan pembentukan asam organik baik jumlah dan jenisnya oleh masing-masing isolat bakteri asam laktat
Bakteri asam laktat heterofermentatif mampu menghasilkan enzim glukosa-6-fosfat dehidrogenase dan enzim 6-fosfoglukonat dehidrogenase, sedangkan bakteri asam laktat fakultatif heterofermentatif menghasilkan enzim-enzim fruktosa difosfat aldolase selain kedua enzim yang terdapat pada heterofermentatif.

BAB II. METODA PENELITIAN
2.1. Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan tempoyak sangat sederhana sekali. Alat yang umumnya digunakan adalah pisau untuk membuka durian dan memisahkan daging buah dari bijinya. Serta toples atau wadah penampung yang mempunyai tutupan sebagai tempat penyimpanan daging buah yang sudah dipisahkan.
Adapun bahan-bahan yang digunakan adalah; daging buah durian (Durio zibethenus) yang sudah dipisahkan dari dagingnya. Garam dan cabe rawit secukupnya untuk ditaburkan pada daging buah. Pemakaian garam bukan suatu hal yang mutlak karena sebagian masyarakat juga banyak tidak menggunakannya menghindari terjadinya keasinan. Namun menurut Amin (2004), pemakaian garam secukupnya (1,3%) akan mempercepat terjadinya proses pertumbuhan Bakteri Asam Laktat. Sedangkan pemakaian cabe rawit secukupnya bertujuan untuk mempercepat terjadinya reaksi fermentasi asam laktat pada tempoyak.
2.2. Cara Kerja
Terlebih dahulu disiapkan sejumlah buah durian (Durio zibethenus ) yang sudah matang. Bukalah buah durian dengan menggunakan pisau dan pisahkan daging buah dari bijinya. Setelah daging buah terpisah masukkan daging buah tersebut ke dalam toples atau wadah yang bisa ditutup. Taburkan garam dan cabe rawit yang sudah digiling secukupnya. Kemudian toples yang berisi daging buah durian tersebut disimpan pada ruang dengan suhu kamar (36-37’ C). Lakukan penyimpanan selama 5 hingga 7 hari untuk hasil produk tempoyak yang bagus.
Waktu yang dibutuhkan dalam penyimpanan ini sebenarnya sangat fleksibel tapi standar yang bagus adalah sekitar 5 hingga 7 hari tersebut. Hal ini disebabkan pada hari tersebut kadar asam laktat dalam kondisi tinggi, sedangkan lewat dari 7 hari sudah berubah menjadi asam organik lain oleh bakteri fermentasi.

BAB III. TAHAPAN REAKSI KIMIA PADA TEMPOYAK
Reaksi kimia yang terjadi dalam proses pembuatan tempoyak adalah reaksi fermentasi asam laktat hetero fermentatif. Artinya, selama proses terbentuknya produk tempoyak tidak hanya menghasilkan asam laktat saja (homfermentatif) tapi juga menghasilkan produk asam organik lainnya. Diantara produk asam organik tersebut adalah; asam asetat, asam propionat dan CO2.
Dalam proses reaksi fermentasi, senyawa glukosa yang terdapat di dalam daging durian akan diubah oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) yaitu; Lactobacillus casei dan Lactobacillus fersantum menjadi gkulosa-6-P. Kemudian diubah menjadi Gluconat-5P dan berubah lagi menjadi Xilose 5-P-CO2. Xilose-5-P-CO2 nantinya akan terurai menjadi dua senyawa yaitu; Trose-3P dan Acetyl P.
Senyawa Trose-3P akan diubah menjadi senyawa asam piruvat. Kemudian barulah diubah lagi menjadi senyawa asam laktat. Diperkirakan kemampuan menghasilkan asam laktat ini berlangsung sekitar 5 hingga 7 hari. Beberapa hari berikutnya, barulah senyawa ini akan terurai menjadi asam propionat, asam asetat dan CO2. Berikut alurnya secara lengkap:

(Gula) Glukosa glukosa-6- P Gluconat -5P

Xilose-5-P-CO2

Trose-3P Acetyl P

As. Piruvat

As. Lactat

3CH3-CHOH-COOH (As. laktat) 2CH3-CH2-COOH (propionat) +

CH3-COOH (asetat) + CO2 + H2O

Gambar 1. Bagan alur reaksi kimia terbentuknya tempoyak

Tempoyak yang bagus berlangsung pada saat kadar asam laktat masih berada dalam kosentrasi yang tinggi. Peningkatan kosentrasi asam laktat berlangsung setelah penyimpanan selama 5 hingga 7 hari. Setelah lewat 7 hari, asam organik lain seperti asam propionat dan asam asetat akan mengalami peningkatan kosentrasi nantinya.

BAB IV. FAKTOR NON TEKNIS YANG MEMPENGARUHI

Tempoyak yang bagus adalah yang sesuai dengan standar Departemen Kesehatan. Standar Departemen Kesehatan untuk tempoyak yang bagus adalah:
1. Organoleptik
Uji organoleptik adalah pengujian makanan tempoyak dengan menggunakan organ panca indra. Standar aroma yang bagus untuk tempoyak adalah berkisar pada nilai 3, 22. Standar warnanya sekitar 3,31 dan standar rasanya dengan nilainya 3, 23. (Hanum, 2008)
2. pH
Nilai keasaman yang bagus untuk tempoyak adalah berkisar pada pH 3 – 4. Tingkat keasaman akan berbeda seiring dengan lamanya penyimpanan. Menurut Amin (2004), hubungan antara keasaman dengan waktu fermentasi dapat dilihat pada grafik dibawah ini:
Jika kita lihat grafik tersebut maka lama penyimpanan sangat mempengaruhi kadar keasaman. Penyimpanan dibawah 4 hari akan menyebabkan nilai PH masih berkisar antara 4,5 sampai 7.
3. Kadar air
Kadar air adalah kandungan air yang standar yang terdapat didalam makanan tempoyak. Standar departemen kesehatan untuk kadar air adalah sebesar 53,8 %.
4. Lama penyimpanan
Penyimpanan yang terlalu lama dapat mempengaruhi kadar keasaman yang terdapat dalam tempoyak. Penyimpanan yang kurang dari 5 hari biasanya kadar keasamannya masih rendah. Sedangkan jika disimpan lebih diatas 7 hari akan menyebabkan keasaman tempoyak akan mengalami perubahan juga. Jika disimpan diatas 5 hingga 7 hari, maka kadar keasaman dari asam laktat akan mengalami penurunan sehingga standar kesehatan tidak terpenuhi.

BAB V. KESIMPULAN

Tempoyak merupakan makanan tradisional khas suku melayu yang berasal dari hasil fermentasi daging buah durian. Fermentasi Asam laktat yang bersifat heterofermentatif ini melibatkan kinerja dari BAL seperti; Lactobacillus casei sub sp rhamnosus dan Lactobacillus fersantum. Hasil penelitian menurut Departemen Kesehatan (Depkes) bahwa tempoyak yang bagus adalah jika disimpan dalam waktu sekitar 5 hingga 7 hari. Dengan pH berkisar 3-4. Kadar air 53, 8 %. Sedangkan uji organoleptiknya adalah standar aroma yang bagus adalah berkisar pada nilai 3, 22. Standar warnanya sekitar 3,31 dan standar rasanya dengan nilainya 3, 23

DAFTAR PUSTAKA
Anonimous.Teori Dasar.
Amin, Amiza Mat, Zakiah Jaafar, Ng Lay Khim. 2004. Effect of Salt On Tempoyak Fermentation and Sensory Evaluation. Journal Of Biological Sciences 4 (5):650 -653. Malaysia
Ekowati, Christina Nugroho.2009. Potensi Daya Antibakteri Isolat Lactobacillus Dari Tempoyak Terhadap Eschericia coli The Potential Ability Of Antibacterial Isolates Lactobacillus From Tempoyak to Eschericia coli. Biologi FMIPA UNILA. Bandar Lampung.
Hanum, Laila,dkk. 2008. Teknik Sederhana Pembuatan Tempoyak Durian Yang Sehat Dan Bergizi. Lembaga Pengabdian Kepada Masyarakat. Universitas Sriwijaya. Palembang.
Nur, Hasrul Satria.2005. Pembentukan Asam Organik Oleh Isolat Bakteri Asam Laktat Pada Media Ekstrak Daging Buah Durian (Durio Zibethinus Murr).. Jurnal BIOSCIENTIAE Volume 2, Nomor 1, Januari 2005, Halaman 15-24
Triwulandari. 2004. Pembuatan Tempoyak
Wikipedia.2010. Tempoyak.http://www.wikipedia.com

Yuliana, Netti. 2009. Ilmu Dan Teknologi Pengolahan Durian Fermentasi (Tempoyak). UNILA. Bandar Lampung
.

.

About these ads

Tentang rijalazam

I am a biologist Like about all problem on biology not just that, but I also have hobbies as jurnalist, politikus, teacher, religius and trainer motivation. Like it if can do all that !!! Gombate!!! Happy to introduce u, SUNANDAR,S.Si
Tulisan ini dipublikasikan di Uncategorized. Tandai permalink.

Berikan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s